Il corso si propone di far conoscere, attraverso la gastronomia, la civiltà del gusto dell'antica Roma, esplorando il sentiero gastronomico parallelamente a quello letterario. Si prenderà come testo – guida il celebre De re coquinaria di Marco Gavio Apicio.

Il corso si articola in 11 ore di lezione.

1) Introduzione

• L’età di Tiberio e la vita quotidiana a Roma.
• Gastronomia e letteratura: il cibo nei poemi omerici, nei lirici greci; il Symposion di Platone, il Convivio di Dante.
• Autori latini celebri sulla gastronomia: Orazio (Sermones, II, 8), Plauto (Pseudolus, III, 1), Catone (De re rustica), un’iscrizione di Pompei, un “banchetto” di GiulioCesare.
• Notizie su Apicio dai suoi contemporanei: Seneca, Ad Helviam X, 8 – 9; Plinio, Naturalis historia, X, 133.
• La grande abbuffata: si mostrano brevemente alcune scene de “La grande abbuffata” di Marco Ferreri e “Satyricon” di Federico Fellini. Lettura della celebre CenaTrimalchionis dal Satyricon di Petronio.

2) Il ricettario: De re coquinaria.

• Gli ingredienti fondamentali: Spezie, semi, erbe, frutta secca.
• Un “altro” modo di usare il basilico: Decameron IV, 5.
• Il selinon baciato dal sole, ovvero il prezzemolo dà nome a una città: Tucidide, VI, 4, 2.
• I condimenti liquidi: il garum nella ricetta di Varrone e come farlo oggi. Il garum in Marziale, Epigrammata XIII 102. I simil – garum nelle cucine del mondo: la salsa di soia giapponese, la worcester sauce e il ketchup. Breve parentesi sulla “salsa rubra” ovvero il ketchup nel ventennio fascista.
• I vini nel ricettario: defrutum, caroenum, pessum e loro possibili traduzioni attuali. I vini nobili di Orazio: lettura da brani “etilici” dei Carmina. Le uva “lambrusche” in Virgilio, il cui vino era paragonato al Falerno (Bucoliche). Storia del lambrusco: brani dal De Agri coltura di Catone, dal De rustica di Marrone, dalla Naturalis Historia di Plinio, attraverso il medio evo, fino ad oggi.
• Antipasti: minestre, vari tipi di salse, uova. Le uova in Marziale: Epigrammata XIII 40

3) Il ricettario: pesce.

• L’epigramma XIII di Marziale, 79 – 90. Il pesce nei poemi omerici. I consigli del dietologo: come cucinare il pesce secondo Celso, De medicina.

4) Il ricettario: pollame e carni.

• Lettura dell’epigramma XIII, 71 di Marziale sul fenicottero e XIII, 67 sul piccione.
• Piccione, tordi e quaglie: pasticci di lusso nel Decameron.
• Il piccione nella modena rinascimentale degli Este: il “pasticcio estense” e il “pasticcio farnese”.
• Pullum elixum e il cappone di Marziale, XIII, 63. Il cappone nella cucina modenese e i “tortellini” di Leopardi.
• Il “patè” di Apicio. E… un uso “particolare” delle oche fatto dall’imperatrice Teodosia.
• Le lucanicae, la perna e la carne di maiale: Marziale XIII, 35 – 54. Il maiale dopo Roma: da unità di misura longobarde a “zampone”.
• Salse per le carni lesse. I consigli del dietologo: come è meglio mangiare la carne secondo Celso, De medicina.

5) Il ricettario: la selvaggina.

• Marziale, Epigramma XIII, 92 – 93.
• Aprum, cervum, caprea, leporem.
• L’arrosto di orso di Carlo Magno dalla Vita Karolis di Eginardo.
• La caccia nelle Georgiche di Virgilio; la Uccellagione di Starne di Lorenzo Il Magnifico. La caccia nel mito greco: Ercole cattura il cinghiale di Erimanto (Ovidio, Metamorphoseon); Teseo cattura la scrofa del Crommione; Meleagro uccide il cinghiale di Callidone; Ippolito a caccia (Euripide)
• La selvaggina arrosto e la gotta: dal De medicina di Celso. Il generale con la gotta nel Bellum Civile di Lucano e in Howard Fast, Spartacus.

6) Il ricettario: verdure, insalate, contorni e formaggi.

• Pulmentarium, asparagos, cucurbitas, cucumeres, lactucae.
• La lenticulam: Marziale XIII, 9. La lenticchia nella tradizione modenese.
• I formaggi: alimento centrale della dieta romana trascurato da Apicio. Il formaggio nelle Bucoliche di Virgilio. Storia del formaggio in Italia. Elogio del formaggio di Ercole Bentivoglio.
• Acētum: come lo descrive Virgilio, Georgica, e Seneca, Epistualae. Storia dell’aceto balsamico.
• Fungi farnei, boletos. I funghi di Seneca, Epistulae.

7) Il ricettario: dolci.

• Patinae di frutta; ova, dulcia. Marziale, XIII, 24 – 27.
• Otto menù completi da provare: «… ex ovo usque ad malum.». Con le ricette complete, le dosi e le indicazioni di preparazione.
• Il pranzo di nozze di Lucrezia Borgia a Ferrara, raccontato dal Diario di Marin Sanudo.
• Il “modenese” Fulvio Testi racconta al duca Francesco I il pranzo a corte del re di Spagna, dall’Epistolario.
• Dulcis in fundo: morte a tavola di Petronio, da Tacito (Annales XVI, 18 – 19); morte del Papa Alessandro VI avvelenato per sbaglio, Guicciardini, Storia d’Italia.

8) Epilogo.

• Scene di film sui romani a tavola.
• La gastronomia nella letteratura moderna: Il “Manifesto della cucina futurista”; “L’abbuffone” di Ugo Tognazzi; “Ricette immorali” di Manuel Vazquez Montalban.
• Mònito: l’episodio della chèlide di D’Annunzio a non mangiare troppo. Quindi si concluderà con alcune scene da “La grande abbuffata”.

Il seminario sarà attivato anche con un solo studente.Le date e gli orari delle lezioni verranno concordati comunemente tra il docente e i partecipanti.

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